Shichimi togarashi, el picante japonés de los siete sabores

El shichimi togarashi, o chile de los siete sabores, es una mezcla de especias para todo tipo de platos en la cocina japonesa. Con una larga tradición que se remonta al siglo XVII y cuyos orígenes surgieron poco después de la introducción de chiles en Japón.


Origen

Aunque se atribuye a los exploradores y misioneros portugueses su llegada al país, la ruta exacta sigue siendo motivo de debate.

Se cree que al desembarcar en la isla sureña de Kyushu en 1552, los jesuitas portugueses, trajeron semillas de calabaza y chile como parte de sus regalos para el señor provincial (daimyō) Ōtomo Sōrin.

Otra teoría se basa en la enciclopedia Wakan sansai zue que fue compilada por el doctor de Osaka Terajima Ryōan y publicada en 1712.

Según la enciclopedia, los chiles fueron traídos a Japón por comerciantes portugueses, junto con el tabaco, a finales del siglo XVI. Específicamente durante la era Keicho (1596-1614), un período de consolidación política y crecimiento del comercio exterior.

Shichimi togarashi se traduce como “chile de siete sabores“.

Donde “tōgarashi” (唐辛子) significa chile rojo.

Y “shichi” (七味) significa siete y “mi” se refiere a sabor.

Por lo tanto, se trata de una mezcla de especias compuesta por siete ingredientes, siendo el chile rojo molido su componente principal.

Ingredientes

La composición de la mezcla puede variar según el productor, sin embargo, los ingredientes principales suelen incluir: chiles molidos, sansho, semillas de cáñamo, sésamo negro, sésamo blanco, cáscara de mandarina seca (chimpi), la piel de yuzu, shiso verde, shiso morado, semillas de amapola, alga nori y jengibre.

También, entre las variaciones recientes, se incorporan ingredientes poco tradicionales como ajo, albahaca, orégano, clavo y comino.

Gracias a su complejo y delicado sabor, este condimento se añade como un toque picante y aromático a muchos platos japoneses, como fideos udon, soba, tsukemono (verduras encurtidas), sopa de miso, ramen, oyakodon (arroz con pollo y huevos), gyūdon (arroz con ternera picada y cebolla), yakitori (brocheta de pollo), guisos nabe, pescados y carnes a la parrilla o salteados.


Morisada mankō

La mención más antigua de shichimi se encuentra en la obra ilustrada Morisada mankō, escrita e ilustrada por el comerciante y cronista Kitagawa Morisada en el siglo XIX.

En este trabajo de 35 volúmenes se describe la vida diaria, los modales, las costumbres y la cultura en las tres principales ciudades de Japón: Edo, Kioto y Osaka.


Yagenbori (1625)

Se cuenta que Tokuemon Karashiya, un comerciante de especias que se estableció en Edo en 1625, fue la primera persona en producir y vender shichimi en su tienda llamada Yagenbori.

Además, fue él quien nombró la mezcla como shichimi togarashi y la difundió por toda la ciudad (Tokio). Vendía el condimento en tubos de bambú no solo en su propia tienda, sino también en otros establecimientos y a través de vendedores ambulantes.

La tienda, ubicada en el distrito del templo budista Sensō-ji, se abrió originalmente como un herbolario y, según su historia, el shichimi fue creado gracias a muchos consejos de herbolarios de la zona, como una nueva mezcla saludable y sabrosa.

Se volvió popular entre los ciudadanos de Edo, llegando incluso a cautivar a Tokugawa Iemitsu, el tercer Shogun Tokugawa.

Como muestra de su aprecio, otorgó el permiso a todas las generaciones posteriores de maestros de especias Yagenbori para utilizar el carácter “徳” (toku) en su nombre.

Lo que significa “virtud” o “mérito” y simboliza el reconocimiento de la calidad y el valor de su producto. Hoy en día la tienda es dirigida por su décimo descendiente y lleva el carácter “徳” delante de su nombre.

En Yagenbori, shichimi togarashi todavía se mezcla a mano según la receta desarrollada por Tokuemon hace cuatro siglos.

Se compone de dos tipos de chiles (uno tostado), semillas de sésamo negro aromáticas, cáscaras de mandarina unshu tostadas, pimienta japonés sansho en polvo, semillas de amapola y semillas de cáñamo.

Además de continuar con las tradiciones de su fundador, el negocio ofrece mezclas personalizadas para adaptarse a nuevos clientes.

Aparte de Yagenbori, existen dos productores de shichimi que llevan comercializando el condimento durante varios siglos: la compañía Shichimiya Honpo, establecida en Kioto en 1655, y la más joven Yawataya Isogoro, fundada en 1736 en Nagano

Las tres compañías se sitúan entre las más antiguas y prestigiosas de Japón, formando parte de un total de 1,400 empresas con al menos 200 años de historia. La mayoría de estas empresas tienen su sede en Kioto y Tokio y son reconocidas por un producto específico. 


Shichimiya Honpo (1655)

Shichimiya Honpo se abrió al principio del período Edo (1603 – 1867) como una tienda de té en la carretera principal que conduce al templo budista Kiyomizu (Kioto).

Fue un lugar donde los fieles y viajeros podían detenerse, descansar en su camino hacia el templo y tomar té.

También se servía gratuitamente a los visitantes del templo y a los ascetas que practicaban en las cataratas de Otowa, agua caliente con una pizca de chile o karashi-yu para calentar sus cuerpos. 

El agua que fluye interminablemente de la cascada se conoce como agua dorada siendo venerada como agua purificadora. De ahí deriva el nombre del templo Kiyomizu, que significa “monasterio de agua pura“.

Se cuenta que el sacerdote Enchin Shonin tuvo una visión en la que se le solicitaba construir el templo en este sitio.

Con el tiempo, la bebida evolucionó al shichimi togarashi, combinando chiles con sésamo blanco y negro, shiso , semillas de cáñamo, alga verde y pimienta japonés. 

Se convirtió en un condimento bien equilibrado de sabor y picor que ha acompañado la cocina tradicional de Kioto (Kyo-ryori) durante siglos. 

Es versátil con todo tipo de comida japonesa como udon, soba (sopa de fideos), platos de tofu y encurtidos.

Hoy en día, además de la mezcla clásica, en la tienda se vende ichimi togarashi o chile japonés molido. Es una variedad de chile única, cultivada en su propia granja durante muchas generaciones.


Yawataya Isogoro (1763)

Tuvo sus orígenes a mediados del siglo XVIII. En aquella época, la parte noroeste de la ciudad de Nagano, conocida como “Nishiyama“, era famosa por la producción de cáñamo y papel japonés. Los comerciantes llevaban estos productos a Edo (actual Tokio) y a otras regiones de Japón.

De vuelta traían alimentos y artículos de primera necesidad para venderlos en los alrededores del templo budista Zenkoji, construido en el siglo VII.  

Entre los bienes traídos estaba shichimi togarashi. El fundador de la compañía Kan’emon fue uno de estos comerciantes que comenzó a vender shichimi al lado del templo en 1736.

Además, la zona de Nishiyama era perfecta para la producción de seis de los ingredientes necesarios para hacer shichimi,. Excepto la cáscara seca de mandarina, que se recolectaba y se transportaba desde Kamigata (actual Kansai).

De esta manera, Yawataya Isogoro pudo crear shichimi togarashi con ingredientes locales que le otorgaban el sabor de la región montañosa de Shinshu.

Los ingredientes utilizados por Yawataya Isogoro incluyen: chiles de intensidad media, pimienta japonesa sansho, jengibre, semillas de cáñamo, sésamo negro, cáscara de naranja seca y perilla.

Actualmente tiene una línea muy variada de diferentes mezclas en envases clásicos muy atractivos.

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