Sambal es una salsa o condimento picante cuyo nombre proviene de la palabra javanesa sambel, que se traduce como «pasta de chiles«.

Sus orígenes probablemente se remontan a la isla indonesia de Java, pero en la actualidad forma parte de la gastronomía de numerosos países del sudeste asiático, como Singapur, Malasia, Brunei y Sri Lanka.

Se elabora principalmente con chiles y algunos ingredientes secundarios como tomate, chalota, ajo, jengibre, jugo de limón o pasta de camarones fermentados.

En Indonesia, este condimento se ha convertido en un componente esencial de su variada y rica cultura culinaria donde cada región ha desarrollado sus propias versiones, utilizando diferentes métodos de producción, la selección de chiles y otros ingredientes. 

Las recetas de sambal mantienen un estrecho vínculo con la cultura local y los recursos naturales de cada región.

Se sirve como condimento para una amplia variedad de platos, incluyendo el lalapan (una mezcla de verduras crudas), ikan bakar (pescado a la parrilla), ikan goreng (pescado frito), ayam goreng (pollo frito), tofu, tempeh y soto (tradicionales sopas indonesias de de caldo, carne y verduras).

Antes de la llegada de los chiles al archipiélago en el siglo XVI, el sambal ya era consumido por los ancestros javaneses, quienes utilizaban la pimienta larga nativa de la isla (Piper retrofractum), pimienta negra y jengibre.

En la isla de Sumatra, por otro lado, se empleaba la autóctona pimienta andalimán (Zanthoxylum acanthopodium), con un aroma cítrico y sabor picante.

Hoy en día todos los sambal se preparan con chiles. Alrededor del 70% de las variedades utilizan la pimienta de cayena (cabai merah) como su ingrediente principal, pero también es común encontrar salsas hechas con el chile ojo de pájaro (cabai rawit) y el chile verde (cabai hijau). 

Algunas recetas pueden incorporar variedades específicas de chiles, como el sambal katokkon de la provincia de Sulawesi, que utiliza el chile llamado katokkon. Se trata de el chile más picante de la región Tana Toraja, cuya pungencia según algunas fuentes puede  oscilar entre 400.000 y 600.000 SHU.

A veces se confunde con el chile habanero, pero es autóctono de esta zona. Esta variedad de la especie Capsicum chinense tiene un aroma afrutado y una forma similar al pimiento morrón, pero de tamaño más pequeño alrededor de 3 o 4 centímetros. 

La selección de chiles en una receta de sambal determina la intensidad del picor deseado. Incluso para los amantes de los sabores intensos, existen sambals extra picantes que incorporan chiles como el habanero, el Bhut Jolokia o la Madame Jeanette.

Además de los chiles, los ingredientes secundarios suelen otorgar características únicas a cada receta. El ajo y la chalota son comúnmente utilizados en el sambal cocido para enriquecer su sabor.

También se incorporan otros ingredientes como pasta fermentada de camarones, tomate, zumo de lima y frutas como piña, mango o papaya. 

La mayoría de los ingredientes de las recetas indonesias son de origen vegetal. Entre los ingredientes de origen animal, se utiliza ampliamente la pasta de camarones fermentada, conocida como terasi.

Asimismo, se pueden encontrar sambals elaborados con anchoas, mariscos, peces como roa, caballa o hígado de pollo.

Inicialmente, el sambal terasi se preparaba solamente en Java Occidental. Sin embargo, actualmente, la pasta de camarones también está presente en recetas de otras áreas de Java, Sumatra y Borneo.

Tradicionalmente, este condimento se prepara utilizando un mortero de piedra llamado cobek y una maja de piedra ulek.

Los ingredientes como chiles, chalotas, ajos, tomates, limas se colocan en un mortero y se trituran hasta obtener una textura deseada.

Posteriormente el sambal se sirve de dos formas: crudo (sambal mentah) o cocido (sambal masak). Generalmente la elaboración del sambal crudo implica verter un poco de aceite vegetal caliente sobre los ingredientes picados.

El sambal cocido desarrolla un sabor y aroma únicos y se puede guardar durante varios días en la nevera, mientras que el sambal crudo suele ser consumido de inmediato.

Es importante destacar que el sambal crudo es más comúnmente encontrado en las islas de Indonesia fuera de Java y Sumatra. 

Si en el libro de recetas titulado Mustika Rasa (accede al libro completo) de 1967 se incluyeron 60 recetas de sambal entre un total de 1.600 platos tradicionales indonesios, en la actualidad se estima que existen alrededor de 300 variedades.

Además de las recetas clásicas y tradicionales, constantemente surgen nuevas recetas, impulsadas tanto por la industria alimentaria como por los particulares interesados en la cocina.

A continuación un listado de los sambal más populares:

Ulek

También conocido como sambal oelek, probablemente es el más famoso en el mundo occidental. Es una pasta hecha a base de chiles molidos y sal que también puede llevar vinagre, aceite o zumo de lima.

Setan

Traducido como salsa de diablo, es una variedad extremadamente picante, elaborada con chiles como Bhut Jolokia (cabai setan) o Madame Jeanette. 

Goang

Es un sambal extra picante de la cocina sundanesa y se asocia a la ciudad de Tasikmalaya en Java Occidental.

Se elabora con la mezcla de chiles cayena, ajo, sal, zumo de limón y kencur, una planta aromática de la familia del jengibre.  

Terasi

Muy conocido y común de la cocina sundanesa, se prepara mezclando chiles, tomates, pasta de gambas fermentada, azúcar, sal, jugo de limón o lima y chalotas. Se puede servir tanto crudo como cocido. 

Matah

Significa crudo en el idioma tradicional balinés) se elabora con chiles frescos como ojo de pájaro o cayena, chalotas, hierba de limón y lima kaffir, también puede llevar pasta de gambas. 

Dabu-dabu

Se elabora con chiles rojos, chiles ojo de pájaro, chalotas, tomates rojos y verdes, sal, azúcar, jugo de calamansí conocido localmente como jeruk kasturi que a veces se reemplaza por limón.

Suele utilizarse como condimento para mariscos, especialmente en diversas recetas de ikan bakar o pescado a la parrilla. Es similar a la salsa mexicana.

Roa

Es una especialidad de Manado, ciudad de la provincia de Sulawesi. Se elabora con pescado roa mezclado con un condimento picante especial.

Lleva carne de pescado roa, guindillas rojas, chiles ojo de pájaro, chalotas, sal, azúcar, zumo de lima y aceite.

Tiene un sabor único y es una de las delicias culinarias más famosas de la región de Manado. Se emplea como salsa para mojar plátanos fritos.

Andaliman

Es un sambal picante que se origina en el norte de Sumatra. Los ingredientes incluyen la pimienta autóctona andaliman, chiles, chalotas, ajo, azúcar de palma, sal y se puede añadir zumo de limón. Se sirve crudo.

Si quedaste con ganas de probar un sambal, puedes preparar en casa esta receta clásica de sambal terasi con pasta de camarones, originaria de la Isla de Java.