¿Qué es la Escala Scoville?
Se conoce como la escala Scoville a la medida que indica la pungencia que tienen los pimientos picantes. Fue creada por el químico y farmacólogo estadounidense Wilbur Lincoln Scoville en 1912 mientras trabajaba en la empresa farmacéutica Parke-Davis.
En aquel momento, Scoville estaba tratando de encontrar un ungüento que aliviara el dolor muscular mediante la sensación de calor que producen los pimientos picantes. Con el fin de averiguar el picor de los chiles, optó por utilizar pruebas organolépticas basadas en la valoración degustativa de cinco examinadores.
Para ello, Scoville extraía de los chiles la capsaicina, la molécula responsable del ardor, y la diluía en una solución de agua azucarada. Esta solución se presentaba a los examinadores que la probaban y evaluaban su pungencia.
El extracto se diluía hasta que los examinadores percibían en la lengua un picor muy débil. El grado de disolución indicaba la medida del picor, posicionando el chile en la escala del picante.
Así, por ejemplo, según esta prueba, si un habanero tenía que ser diluido 350 mil veces hasta que dejara de picar, obtenía un valor de 350.000 unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units), lo que indica la cantidad presente de la capsaicina.
A pesar de la inexactitud del método organoléptico, cuyo principal criterio es la percepción subjetiva del picor, fue relevante para empezar a clasificar los chiles según su pungencia y crear la escala de Scoville.
Hoy en día, la medición de la concentración de capsaicina en los pimientos se realiza mediante la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). Este método es más caro que la prueba Scoville, pero tiene varias ventajas además de un análisis exacto de la pungencia de los chiles..
Así, cuando miramos el SHU de los chiles, tenemos que tener en cuenta que de la escala Scoville original sólo queda el nombre como homenaje a su creador.
Además, la puntuación del picor es muy variable según las condiciones de cultivo, la madurez de los pimientos o el linaje de la semilla.
De aquí provienen tantas fluctuaciones de SHU dentro de la misma variedad. Por ejemplo, el SHU del Carolina Reaper, considerado oficialmente el pimiento más picante del mundo, oscila entre 1,56 millones y 2,2 millones de unidades. El único valor fijo de la escala es la capsaicina pura cuya pungencia alcanza 16 millones de SHU.
