Origen de las salsas picantes «Louisiana Style»
En la composición de la mayoría de las salsas picantes se encuentran los chiles, el vinagre y la sal. Algunas, como la salsa Tabasco, pasan por un largo proceso de fermentación para crear un sabor más complejo.
Primero, se elabora un puré de chiles tabasco con sal. Luego, se envejece en barricas de roble blanco durante tres años antes de combinarlo con vinagre destilado.
El vinagre se añade después, ya que inhibe por completo la fermentación posterior.
Esta combinación de ingredientes dio origen a un estilo de salsas picantes conocido como «Louisiana style» o salsas al estilo Luisiana, que hoy en día dominan el sector de las salsas picantes en Estados Unidos, país donde más de la mitad de hogares tienen estas salsas en su nevera.
La popularidad de este estilo de salsas se debe a su larga tradición que surgió en el siglo XIX, convirtiendo el estado de Luisiana en el origen de las salsas picantes en Estados Unidos.
La razón es que en el siglo XVII, Luisiana atrajo a diversas comunidades, incluyendo franceses, acadianos, nativos americanos, africanos y españoles, lo que dio lugar a una gastronomía única que evolucionó en dos cocinas emblemáticas: la criolla y la cajún.
Y en ambas cocinas, los condimentos se convirtieron en imprescindibles, donde el amor por el picante, según la escritora gastronómica y antropóloga Bethany Ewald Bultman, fue introducido por los españoles.
Por otro lado, en la década de 1840, cientos de habitantes de Luisiana se marcharon para luchar en la guerra de México y al regresar, no solo trajeron consigo pimientos picantes, sino que también introdujeron una nueva hortaliza que comenzaron a cultivar de forma generalizada en sus hogares ya que el clima húmedo del sur contribuyó a su prosperidad.
En la actualidad, numerosas compañías ofrecen su propia interpretación de la salsa al estilo Luisiana, algunas manteniendo los ingredientes tradicionales y otras innovando con diferentes variedades de chiles, añadiendo ingredientes como azucar, tamarindo o la salsa inglesa Worcestershire entre otros.
Además, existen varias salsas históricas que han pasado la prueba del tiempo y continúan siendo líderes en ventas:
1. Tabasco
Sin duda, la salsa Tabasco puede considerarse la pionera de todas las salsas picantes comercializadas que cambió la forma de condimentar la comida.
Su creador, el banquero Edmund McIlhenny, comenzó a plantar semillas de chile Tabasco en Avery Island en el condado de Iberia Parish, Luisiana.
En 1868, cultivó la primera cosecha comercial y al año siguiente lanzó al mercado su salsa en 658 pequeñas botellas de colonia. Obtuvo la patente en 1870 y desde entonces la compañía sigue proporcionando las salsas picantes al mundo.
Evidentemente, su éxito dio inicio a la aparición de una nueva categoría de condimentos, y comenzaron a surgir nuevas salsas picantes embotelladas que también provenían de Luisiana.
Crystal Hot Sauce es otra salsa história fundada en 1923 por Alvin Baumer en Nueva Orleans. Su futuro suegro le concedió un prestamo personal para comprar una empresa de producción de sirope llamada Mill’s Fruit Products.
En un cajón del inmueble de la fábrica, Alvin encontró una receta de salsa picante etiquetada como Crystal Pure y decidió hacerla.
Según su web, la salsa tuvo mucho éxito y la empresa creció rápidamente, trasladándose a una planta más grande en la avenida Tulane, en el céntrico vecindario de Mid-City.
Hoy en día, la marca está presente en al menos 30 países y se elaboran más de 4.5 millones de galones anualmente.
Desde su origen la salsa Crystal Hot Sauce utiliza chiles cayena enteros fermentados, vinagre destilado, sal, ajo en polvo y aroma natural.
En 1928, la compañía Bruce Foods, fundada el mismo año en Nueva Iberia, introdujo al mercado Louisiana Hot Sauce utilizando como base chiles cayena de variedad larga envejecidos durante un año.
Según algunas fuentes, Bruce Foods comenzó como una empresa familiar. Donde la salsa se preparaba en la cocina de una casa y se vendía a los vecinos.
En abril de 2015, Bruce Foods vendió la marca The Original Louisiana Brand Hot Sauce. Hoy en día la salsa picante sigue siendo elaborada en New Iberia y se exporta a más de 100 países.
La salsa picante Frank’s RedHot entró en el mercado en 1920 y lleva el nombre de su fundador, Jacob Frank. Antes de adentrarse en el mundo de las salsas picantes. Jacob Frank era propietario y operaba una empresa de especias en Cincinnati llamada Frank’s Tea and Spices.
En 1918, Frank viajó a Luisiana para iniciar una nueva empresa y aprender sobre la elaboración de salsas picantes. Allí encontró a su socio Adam Estilette, quien trabajaba como productor de pimientos en Nueva Iberia.
Juntos establecieron una planta de encurtidos donde procesaban y curaban chiles cayena antes de enviarlos a Cincinnati. A los pimientos se les añadía sal, ajo y posteriormente vinagre.
Hoy en día, la salsa picante Frank’s RedHot se considera un ícono culinario estadounidense.
Ya que es conocida como la salsa usada en la receta original de las alitas de pollo estilo Búfalo. Que surgió en 1964 en el bar Anchor, en la ciudad de Búfalo. La receta incluía una mezcla de salsa picante y mantequilla.
5. Texas Pete
Texas Pete es una marca de salsa picante fundada en 1929 por la familia Garner en Carolina del Norte. Aunque no fue el primer producto que fabricó y vendió la familia.
Durante la década de 1920, el hijo de Sam Garner, Thad Garner. Era dueño de un restaurante de barbacoa y elaboraba una salsa picante especial para su establecimiento. Aunque el restaurante fracasó, la salsa picante y su receta sobrevivieron.
El nombre de la salsa Texas Pete fue elegido, por un lado, para evocar las comidas picantes de inspiración mexicana en Texas. Y «Pete» es el apodo del hijo de Sam Garner. El vaquero que aparece en la etiqueta, popular en la década de 1930, convirtió a la marca en un símbolo de autosuficiencia.
En 1946, los tres hermanos formaron T.W. Garner Food Company y utilizaron el nombre de Texas Pete para producir varias salsas. Incluidas la salsa inglesa, para alitas y para cócteles. Ya que las ventas de la salsa picante no eran suficientes para la sostenibilidad financiera de la empresa. Durante la Segunda Guerra Mundial, Texas Pete se vendió al gobierno de Estados Unidos como raciones para soldados.
En su base están los chiles fermentados, sal, vinagre y agua.
Hoy en día, es una de las salsas picantes más populares en Estados Unidos, posicionándo como la séptima salsa picante más vendida en el país en 2022.
