En coreano, gochu (고추) significa chile y jang (장) se refiere a un condimento elaborado mediante la fermentación de la soja. De modo que gochujang se puede traducir como pasta de chile fermentada.

Se elabora tradicionalmente a partir de chiles rojos coreanos de picor suave (1,500 SHU), arroz glutinoso, agua, soja y sal.

Los ingredientes se mezclan y se fermentan tradicionalmente en ollas de barro llamadas onggi.

Jang, junto con kimchi (repollo fermentado) y otras guarniciones llamadas banchan, arroz, carnes, mariscos y pescados, constituyen alimentos fundamentales de la mesa coreana. Este condimento esencial de la cultura coreana abarca diferentes elaboraciones de soja que se fermentan durante varios meses.

Entre los más destacados se encuentra doenjang (pasta de color marrón amarillento, hecha de soja fermentada, sal y agua), guk-ganjang (salsa de soja producida a partir de doenjang), y por supuesto, gochujang.

La mayoría de los alimentos coreanos se sazonan con jang en lugar de sal, dado que, aparte de contener sal, está rico en aminoácidos, antioxidantes, proteínas, hierro y compuestos aromáticos volátiles que realzan el olor y el sabor de los alimentos. Además, el chile en gochujang es una fuente de carotenoides, capsaicinoides y flavonoides.

Menciones de Gochujang

Según algunas fuentes, los primeros usos documentados de gochujang como alimento en la cocina coreana se remontan al siglo XVI y principios del XVII, coincidiendo con la introducción de chiles por comerciantes portugueses a través de Japón a finales del siglo XVI.

La primera mención sobre chiles en Corea se encuentra en la enciclopedia Jibong yuseol, publicada en 1613.

En Sallim gyeongje, el libro sobre la vida y agricultura coreana escrito alrededor de 1700, se describe por primera vez el cultivo de chiles en Corea.

Sin embargo, existe otra opinión que sugiere que el gochu coreano es muy diferente de los pimientos rojos de Centroamérica, Indonesia, India o Tailandia, ya que llegó a Corea hace millones de años, propagado por las aves.

Según este punto de vista, los coreanos han estado plantando y cosechando gochu durante los últimos 1,500 años, y que la elaboración del condimento gochujang tiene una historia considerable que precede a los primeros registros.

Gochujang de Sunchang

Gochujang se elabora tradicionalmente en muchas regiones de Corea, sin embargo, el que se produce en el distrito Sunchang, situado en el suroeste coreano, se considera el mejor de todos y es famoso por su alta calidad.

Esto se debe a que Sunchang está ubicado en una zona montañosa donde el promedio de la temperatura es de 26-29 °C y la humedad es del 70-80%, notablemente más alto que en otras regiones.

Estas características proporcionan, junto a la calidad del agua y del aire de la región, un ambiente óptimo tanto para el cultivo de chiles coreanos como para la fermentación de soja.

Además, para promover la zona, se organiza anualmente el Festival de salsas y Productos de Soja Fermentada, donde los visitantes pueden conocer los orígenes de gochujang, doenjang, como otros ingredientes y alimentos tradicionales elaborados a partir de la soja.

Además, para promover la zona, se organiza anualmente el Festival de salsas de Soja Fermentada, donde los visitantes pueden conocer los orígenes de gochujang, doenjang, como otros ingredientes y alimentos tradicionales elaborados a partir de la soja.

También, Sunchang cuenta con el Centro de Actividades de Salsas Coreanas y el Museo de Salsas Coreanas, en el que se exhibe de forma permanente la historia de las salsas fermentadas, el proceso de fermentación como información sobre los chiles.

Cómo se elabora Gochujang

Uno de los ingredientes de gochujang es meju, que es la soja cocida y secada durante varios meses. Sin embargo, para este condimento se utiliza un tipo de meju ligeramente diferente para lograr el sabor más suave, mezclando soja con arroz no glutinoso en una proporción de 6:4.

De modo que la receta tradicional de este condimento incluye: 25% de chiles coreanos en polvo, 22,2% de arroz glutinoso y dulce llamado chapssal, 5,5% de meju en polvo, 12,8% de sal, 29% de agua y, según varias fuentes, 5% de malta de cebada.

Los ingredientes se mezclan y se colocan en la vasija y comienza el proceso de fermentación que tarda entre seis meses y un año.

Usos culinarios de Gochujang

Antiguamente gochujang se comía con pollo hervido o salteado y en sopas. Hoy en día se utiliza como salsa para mojar pescados o carnes o verduras como pepinos, zanahorias o repollo.

También se utiliza en el popular plato bibimbap que se traduce como arroz mezclado. Incluye arroz mixto, espinacas, rábano, brotes de soja, carne cortada, aceite de sésamo y gochujang.

Dado que es una pasta muy aromática y sabrosa, es ideal para condimentar sopas, guisos o sirve como adobo para bulgogi coreano.