Chilhuacle Negro
El chile chilhuacle negro, un tesoro culinario arraigado en la rica tradición gastronómica de Oaxaca, México, es mucho más que un simple ingrediente, es un tesoro cultural que conecta a sus habitantes con sus ancestros.
Pertenece a la especie Capsicum annuum y se cultiva exclusivamente en la región de Oaxaca, donde su nombre, derivado del náhuatl que significa “chile viejo“, evoca un legado de sabores ancestrales.
Este chile, que alcanza dimensiones notables con 7 cm de diámetro y 8 cm de largo, atraviesa una metamorfosis de color desde un verde vibrante hasta un marrón oscuro cuando madura.
Sin embargo, su verdadero encanto radica en su perfil de sabor único. Con un picor suave que oscila entre 1.500 y 2.000 SHU (unidades de calor Scoville), el chilhuacle negro despliega una paleta gustativa compleja que combina notas amargas y dulces recordando al chocolate o a las frutas pasas.
Su consumo suele ser habitual en seco después de un proceso de ahumado similar al chipotle.
Pero la diversidad de los chiles chilhuacle no se limita al negro. Dos variedades adicionales, el chilhuacle amarillo y el chilhuacle rojo, ofrecen matices distintos que enriquecen la culinaria oaxaqueña.
El chilhuacle amarillo seduce con su dulzura ahumada y un toque cítrico sutil, ideal para protagonizar el exquisito mole amarillo, aunque su rareza lo hace una joya difícil de encontrar.
En contraste, el chilhuacle rojo, más común, se convierte en el alma del mole rojo, ofreciendo un equilibrio de sabores robustos y una versatilidad culinaria que lo hace imprescindible en la cocina oaxaqueña.
Por supuesto, el chilhuacle negro se alza como la estrella indiscutible en la elaboración del mole negro oaxaqueño, una obra maestra culinaria considerada la más compleja de la región. Su uso es fundamental para lograr esa rica profundidad de sabor y complejidad que define a este platillo emblemático de México.
Sin embargo, a pesar de su indiscutible valor gastronómico y cultural, el futuro del chilhuacle negro enfrenta desafíos significativos. La disminución de su producción es una realidad preocupante, atribuida a una serie de factores que encarecen su cultivo.
