Capsicum annuum
En el reino del género Capsicum, perteneciente a la familia de Solanaceae, la mayoría de las especies son silvestres y solamente cinco de ellas han sido domesticadas por el hombre: Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum baccatum, Capsicum pubescens y Capsicum frutescens.
Mediante el proceso de domesticación tanto las plantas como sus frutos sufrieron cambios significativos, dando lugar a una gran variedad de formas, tamaños, colores, picores y, por supuesto, sabores que hoy en día podemos disfrutar.
Capsicum annuum – la especie más conocida, cuyas variedades se cultivan y se consumen en todo el mundo. Incluye los famosos jalapeños, la cayena, el chile poblano, el chile serrano y mucho más por descubrir.
Hoy en día podemos encontrar los pimientos silvestres de esta especie desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte del Perú, que, junto con Bolivia, se consideran posibles orígenes de la fruta ancestral del chile.
Sin embargo, su domesticación, sucedida hace más de seis mil años, se remonta a las tierras de México, país que posee la mayor biodiversidad de chiles hoy en día.
La expansión de pimientos picantes por el mundo empezó con la llegada de Cristóbal Colón a las tierras americanas en el siglo XVI. Cuando Colón trajo semillas a Europa, erróneamente consideradas por su picor de la misma especie que la pimienta negra, se extendieron vertiginosamente en menos de 50 años por Europa, Medio Oriente, Asia y África y, posteriormente, a América del Norte.
A pesar de ser una sola especie, C. annuum cuenta con una gran diversidad de pimientos. Su peculiaridad consiste en albergar tanto pimientos dulces y crujientes, que no contienen la capsaicina, la molécula responsable del picor, como pimientos picantes o chiles, cuya pungencia puede llegar hasta más de 100.000 SHU, un picor considerable a tener en cuenta a la hora de cocinar la comida con esta sabrosa verdura.
Entre las variedades más famosas de esta especie podemos encontrar :
Padrón (500–5,000 SHU ). Hoy en día los pimientos de padrón se cultivan por todo el mundo. Sin embargo, es una variedad originaria de Galicia y al cultivarse en el lugar de origen recibe el nombre de Pimiento de Herbón. La mayoría son suaves y muy sabrosos, aunque aproximadamente 1 de cada 10 puede estar bastante picante.
Poblano (1,000 – 2,000 SHU) es una variedad de chile suave y ligeramente picante con un aroma característico. Se consume tanto fresco como seco en una infinidad de platos: rellenos, en rajas con crema y queso, en lasaña azteca, o en salsas para acompañar arroces, pescados, etc.
Cascabel (3,000 SHU) – una variedad comúnmente utilizada en la cocina mexicana. Sus frutos tienen el tamaño de una cereza y son ligeramente picantes. Al madurar adquieren el color rojo. Se utiliza principalmente en seco, ya que es cuando desarrolla su típico aroma especiado. Su nombre proviene del ruido que producen las semillas en los frutos secos. Las salsas hechas con este pimiento se utilizan para aliñar tacos, pero también para carnes asadas, arroces o sopas.
Jalapeño/Chipotle (2,500 – 8,000 SHU) es probablemente la variedad de chile más conocida de México y del sur de los Estados Unidos. Los frutos, que maduran de verde a rojo, se comen principalmente cuando aún están verdes. Los chiles rojos y maduros son algo más suaves y ligeramente dulces.
Al secarse y ahumarse se convierte en el chile chipotle, con el sabor y el olor único. Se consume en fresco, encurtido, en escabeche, asado, en salsas o relleno. Sea como sea el plato, al añadirle el jalapeño pasa a otro nivel.
Serrano (10,000 – 23,000 SHU). Es un chile originario de las regiones montañosas de México. Se consume cuando aún está verde y fresco con un aroma muy dulce, pero también puede consumirse maduro. Se utiliza para preparar salsas y condimentar sopas, pucheros o estofados.
Chile de árbol (15,000 – 30,000 SHU). Las vainas de este chile son rojas y largas. Desarrollan su característico sabor a humo después de secarlas. El chile de árbol es un ingrediente importante en la cocina mexicana y se utiliza principalmente en el norte del país. De este chile se elabora la famosa salsa a base de chiles secos, ajo y tomate.
Cayena ( 30,000 – 50,000 SHU). Este chile es muy conocido en la gastronomía española ya que se usa para elaborar un sinfín de platos con carnes, guisos, estofados, salsas picantes, platos de huevo o queso y, por supuesto, las famosas gambas al ajillo. Existen muchas variaciones de este pimiento como Cayenne Sweet, Joe’s Long o Cayenne Large Red Thick. La mayoría de los pimientos de cayena son de color rojo, pero también existen variedades amarillas y moradas.
Ojo de pájaro (Bird´s eye) (50,000 – 100,000SHU). Un cultivar del sudeste asiático conocido por muchos nombres locales, pero generalmente se le llama chile tailandés. Tiene frutos delgados, puntiagudos y bastante picantes. Se usa ampliamente en la gastronomía tailandesa, laosiana, vietnamita y también etíope.
